1 鮐魚的營養(yǎng)價值

　　鮐魚的營養(yǎng)價值很高，鮐魚經(jīng)濟價值頗高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據(jù)測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等，還可分別煉制人造白脫和魚肝油。 據(jù)有關資料介紹，鮐魚體內(nèi)還含有兩種營養(yǎng)價值較高的物質：一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫二十二碳六烯酸(DHA)，這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。據(jù)日本有關部門測試，EPA含量達到8%～10%，而DHA的含量較EPA為高。

　　EPA和DHA對人體有以下保健作用：(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞，最終防止成人病。

　　孕婦及青少年和兒童多食鮐魚，有助于生長發(fā)育、提高智力。

　　富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

2 鮐魚的做法

　　熏魚，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚、鲹（山鮐魚）、鲅魚、鮸魚、鰻魚以及淡水魚中的魯魚、草魚、鳊魚等都可做熏魚的原料。

　　熏制食品大概起源于人類穴居時代，但較為廣泛地發(fā)展為商品還是在近代。因熏制品具有獨特風味，為人們所喜愛。魚類經(jīng)煙熏后，煙中的芳香物質透入魚肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附于魚體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，制品所含脂肪較不易氧化，可以提高制品質量。

　　魚類熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時間一般2小時左右。

　　熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使制品發(fā)黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。

3 鮐魚簡介

　　鮐魚為遠洋，暖水性魚類，不進入淡水，每年進行遠距離回游，游泳能力強，速度大。春夏時多棲息于中上層，活動在溫躍層以上，在生殖季節(jié)中常結成大群到水面活動。捕撈適宜水溫在8-24攝氏度之間，以14-16攝氏度時漁獲量最高。

　　鮐魚體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長20～40厘米，體重150～400克。頭大、前端細尖似圓錐形，眼大位高，口大，上下頜等長，各具一行細牙，犁骨和胯骨有牙。體被細小圓鱗，體背呈青黑色或深藍色，體兩側胸鰭水平線以上有不規(guī)則的深藍色蟲蝕紋。

4 食用鮐魚的注意事項

　　鮐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當可口。但是食后發(fā)生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發(fā)生中毒。

　　食用鮐魚中毒的患者，多見于食后30分鐘至3小時內(nèi)，出現(xiàn)顏面及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。

　　食用鮐魚為什么會引起中毒呢？國內(nèi)外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數(shù)認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為：由于魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產(chǎn)生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類，體內(nèi)酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。