1 蝦丸的做法

本文以白鰱魚為主要原料，通過添加蝦肉、蝦汁、輔料及添加劑加工蝦丸。

生產(chǎn)材料

新鮮白鰱魚、新鮮基圍蝦、馬鈴薯淀粉、白砂糖、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、生姜等。

儀器設(shè)備

魚肉采肉機、斬拌機、物性測試儀、刀具、灶具、不銹鋼盆等。

工藝流程

１：鰱魚魚糜的加工工藝：原料魚→洗魚→去頭、鱗、內(nèi)臟→采肉→漂洗→精濾→脫水→斬拌或擂潰→成品魚糜。

２：蝦丸的加工工藝：鰱魚魚糜→添加輔料→成形→煮制→冷卻→成品→包裝→凍藏。

操作要點

１：采用新鮮白鰱魚，魚體完整，骨肉緊密連接，腮色鮮紅，肌肉富有彈性，符合淡水魚的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2736-94)，原料魚每條重250g以上。

２：將原料魚去頭尾，除鱗，掏凈內(nèi)臟后，沿其脊椎骨縱向剖成兩半，并清洗干凈。

３：將半片魚切面朝上，送人魚肉采肉機進行采肉(采肉機篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚肉，并棄去分離出的魚皮、魚刺。

４：:分3次對采下的魚肉進行漂洗后脫水。此步的作用是漂去多余的血水，增加魚丸的白度并除去部分腥味。

５：分三步對魚肉進行斬拌，即空斬、鹽斬、昧斬。

６：將成品魚糜冷藏待用。

７：將新鮮基圍蝦洗凈后，剪去蝦須，去除蝦線。添加蝦重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮過程中，水一直處于微沸狀態(tài)。熬煮完畢后，棄去蝦殼，在濃縮汁中添加2.5%的食鹽。

８；將蝦肉、蝦汁按一定配比加入魚糜中混勻。

９：將與蝦肉、蝦汁混合的魚糜擠成圓形、丸狀，投人沸水中煮熟，魚丸上浮時撈出。

１０：加熱后的制品投入冷水中冷卻，然后進行真空包裝。于-18℃冰箱凍藏。

2 蝦丸的營養(yǎng)價值

　　蝦丸類制品的營養(yǎng)極為豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)易消化，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品，還是身體虛弱、病后需要調(diào)養(yǎng)的病人極好的食物。

3 食用蝦丸的注意事項

　　外包裝顯示主要成分為：魚糜、淀粉、飲用水、白砂糖、食用鹽、食品添加劑（谷氨酸鈉、水分保持劑），也絲毫不見"蝦"的影子。超市速凍柜臺的服務(wù)員表示：“十來塊錢咋可能吃到真正的蟹丸、蝦丸能吃到味道就不錯了。”

　　蝦丸蟹棒并不含真正的蝦肉蟹肉，那為何這些食品多年來都被作為海鮮產(chǎn)品上了餐桌呢？食品專家介紹，這些食物嚴(yán)格意義上叫做"仿生"食物，多半以低值魚加工而成的魚糜為主要原料，從形狀、風(fēng)味、營養(yǎng)上模仿天然海洋食品加工而成。仿生食品的營養(yǎng)價值是無法和原生海洋食品相比的，可以說差得很遠(yuǎn)。因此提醒消費者認(rèn)清，蝦丸、蟹棒、龍蝦丸等海鮮丸只是口味類似，并不是真正的那種海鮮。

　　專家表示，仿生食物其實沒有多少營養(yǎng)價值可言，由于加入的食品添加劑過多，能量很高，還有反式脂肪酸等物質(zhì)，多吃無益，容易造成肥胖和器官的負(fù)擔(dān)。因此，小孩老人最好不要吃，健康人群也盡量少吃。此外，記者從質(zhì)監(jiān)部門了解到，速凍海鮮丸并沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)加工中，配料、成分按各企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4 蝦丸的介紹

　　冬季是吃火鍋的旺季，蝦丸、魚丸等肉丸類制品成了消費者餐桌上的最愛。蝦丸類制品由于其獨特的風(fēng)味，食用既無魚腥味，又沒有骨刺，含有豐富的營養(yǎng)價值，肉質(zhì)易消化，老幼皆宜，備受青睞。

　　魚丸和蝦丸是生產(chǎn)量較大的一類魚糜制品，蝦丸以蝦、魚等為主要原料，加上一定量的輔料（如面粉、淀粉、魚糜、油脂、調(diào)味品、食鹽等），經(jīng)魚糜加工、蝦糜加工，主、輔料配比混和、成型煮制、真空包裝、微波滅菌、冷庫貯存等工藝制成的肉丸類制品。