1 云片糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。

　　豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，幾乎平分秋色，具有一定的營(yíng)養(yǎng)，并且能提供極高的熱量。在人體的消化吸收率較高，可達(dá)95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料，所含的脂肪比例小于黃油，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。

2 云片糕的做法

　　1、炒米：選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時(shí)，隨即攤開(kāi)，經(jīng)20小時(shí)晾干后過(guò)篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時(shí)需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開(kāi)花即可。

　　2、陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉(cāng)庫(kù)中貯存3個(gè)月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時(shí)間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動(dòng)一次，使糕粉均勻吸水，然后過(guò)篩。

　　3、制濕糖：將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾?，加熱?00～110℃，糖漿用打漿機(jī)打成細(xì)白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。

　　4、入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴(yán)，在一定濕度下再潤(rùn)粉7天。潤(rùn)好的粉用微火復(fù)炒一次，使粉松散，再用粉碎機(jī)粉碎過(guò)篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

　　5、切片包裝：糕經(jīng)過(guò)燉制定型，再出模復(fù)蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進(jìn)行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤(rùn)。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。

3 云片糕簡(jiǎn)介

　　云片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔凈上乘的供品之一。到了節(jié)前數(shù)天，無(wú)人不買(mǎi)云片糕，除了己用，還他贈(zèng)。分散在世界各地的潮州僑胞，每到中秋前夕，總會(huì)央人捎帶，或設(shè)法買(mǎi)到幾塊云片糕，以慰思鄉(xiāng)之情。

　　云片糕原料繁多，工藝極為精細(xì)。主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來(lái)種。每種原料都要挑選上品。就說(shuō)糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。

　　炒時(shí)一要熟透二要保白；磨粉得連續(xù)過(guò)篩，要求綿細(xì)如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，質(zhì)松，速溶。各種原料分別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形。最后由切片師傅執(zhí)鋒利的大方刀，切成片片，薄如書(shū)頁(yè)。當(dāng)你啟封一塊如小十六開(kāi)書(shū)型的云片型的云片糕時(shí)，那雪白如云的顏色，清香撲鼻的氣味，就會(huì)令你贊嘆不止。