在地面上，任何物體受到的壓強(qiáng)都是1個(gè)大氣壓。從地面往地下走，愈往深處走，氣壓愈大，水的沸點(diǎn)也就愈高；深度平均每增加1公里，水的沸點(diǎn)就提高3℃。在深達(dá)300米的礦井里，水要到101℃才沸騰，在1000米深處是103℃。如果使水承受的壓力更大，沸點(diǎn)也就更高。象14個(gè)大氣壓的蒸汽鍋爐，它里面的水要到200℃才會(huì)沸騰。利用這個(gè)道理，人們就制造了高壓鍋。高壓鍋的密封性好，當(dāng)水沸騰化成蒸汽以后，跑不出去，只好仍然停留在鍋內(nèi)，這就使鍋內(nèi)的水承受的氣壓增加了，于是溫度便能繼續(xù)升高。由于高壓鍋內(nèi)的溫度高，因此食物能很快地?zé)?。?dāng)然，蒸汽壓太高會(huì)引起鍋?zhàn)颖眩愿邏哄亙?nèi)必須裝有安全閥門(mén)。當(dāng)蒸汽的壓力超過(guò)規(guī)定的數(shù)值時(shí)，就讓一部分蒸汽通過(guò)安全閥門(mén)跑出去，使鍋內(nèi)保持一定的氣壓。

在正常大氣壓下，用普通的鍋燒水，只能燒到水的沸點(diǎn)即100度，然后即使再加熱，水的溫度也不會(huì)再高出沸點(diǎn)。 而高壓鍋則應(yīng)用的是“氣壓和水的沸點(diǎn)成正比”的原理（如在高原上地勢(shì)高，氣壓低，用普通的鍋燒水，可能燒到80多度水就開(kāi)了，說(shuō)明在氣壓低的地方水的沸點(diǎn)也低，反之若加大氣壓，水的沸點(diǎn)相應(yīng)升高）。 高壓鍋里的水加熱被燒開(kāi)后產(chǎn)生蒸汽，再繼續(xù)加熱，蒸汽的壓力會(huì)逐漸升高，根據(jù)氣壓和水的沸點(diǎn)成正比的原理，鍋內(nèi)的水的沸點(diǎn)不斷被提高，那么鍋內(nèi)的溫度也隨之上升，可以超過(guò)100度以上。這樣可以用高溫高壓來(lái)快速烹制食物或用來(lái)消毒滅菌。 一般的醫(yī)用高壓鍋要求在鍋內(nèi)溫度達(dá)到120度（當(dāng)然也有相應(yīng)的氣壓指標(biāo)，忘記了）并保持15分鐘才能達(dá)到使內(nèi)容物徹底滅菌目的。

高壓鍋的原理：因?yàn)樗姆悬c(diǎn)受氣壓影響，氣壓越高，沸點(diǎn)越高，在高山、高原上，氣壓不到1個(gè)大氣壓，不到100℃水就能沸騰，雞蛋用普通鍋具是煮不熟的，在氣壓大于1個(gè)大氣壓時(shí)，水就要在高于100℃時(shí)才會(huì)沸騰，人們常用的高壓鍋就是利用這個(gè)原理設(shè)計(jì)的。